人类食用油的发展大体上经历了初级油（毛油） 色拉油 健康油三大阶段。
　　第一阶段：初级油(毛油)此种食用油在中国流行时间很长，现在的城市和农村仍有生产和食用。毛油又称为“散打油”，即以压榨工艺或碾磨工艺，手工作坊化或机械化工艺直接从油料植物中提取，富含对人体有益成份(如维生素、卵磷脂等)和有害成份（如黄曲霉素、胆固醇、杂质及农药残留等）的混合油脂。-餐饮专用调和油
　　工艺特点：传统落后，出油率低，卫生条件差。 产品特点：颜色深、不透明、易起烟(烟点低)，原料残留味浓，口感涩，不健康。
　　第二阶段：餐饮专用调和油色拉油近现代化学工艺，即采用6号轻汽油或甲醛、乙醚等浸泡，辅以300℃以上高温提取。工艺特点：先进、出油率极高，符合卫生要求。产品特点：纯净、烟少(烟点高)，脂肪含量极高，易致肥胖等。由于经高温精炼，并辅以脱胶、脱酸、脱色、脱溴(味)和脱脂等化学技术，致使餐饮专用调和油中对人体有益成份(如维生素、卵磷脂等)和有害成份(胆固醇、黄曲霉素等)均被剔除，所以此类油被称作“油脂”，即纯脂肪油。-餐饮专用调和油　　
　　第三阶段：配方油现代物理工艺提取：一般采用“超临界萃取”法。这种医药制作物理工艺技术已被应用于食品工业，而且将会在现代工业中广泛普及。
　　工艺特点：餐饮专用调和油在低温状态下，在不破坏物理品质的情况下，提取对人体有益的健康成份。产品特点：由于利用现代的纯物理技术，产品不含化学残留物，晶莹剔透是感官特征；较浓，是富含多种维生素和亚油酸、亚麻酸等健康成份的品质特点；由于不是采用高温化学工艺，所以此种油在使用过程中是愈炸、愈煎或愈炒，愈是清香四溢。根据人体生理机能而合理配置的多种健康有效成份，对预防“三高”及养颜，抗衰老，调节人体免疫力方面、特别是对人体生理机能的激活和健康生命，有着直接意义。